Рецепты вин - Из земляники и клубники
Садовая земляника и клубника дают тонкие душистые десертные и ликерные вина весьма высокого качества, а также могут хорошо служить для сдабривания других вин, почему-либо неудавшихся.
Все садовые сорта земляники пригодны для виноделия, и из них можно изготовлять столовые и сладкие вина, но клубника, как более ароматичная ягода, более пригодна для приготовления сладких вин. При этом садовая земляника более водяниста и кисла (содержит до 1,0 % кислоты и 6,3 % сахара), а клубника менее кисла (0,6—0,8 % кислоты) и более сладка (до 9,2 % сахара).
Мелкая лесная земляника хотя и более ароматична, но зато более кисла (кислоты 1,23 %), менее сладка (сахара 4,3 %) и при сильном разбавлении водой дает вина более водянистые, чем садовая. Из земляники садовой и лесной и клубники можно приготовить вино любых сортов, но при дороговизне ягод лучше готовить лишь дссертные и ликерные вина.
Вина из земляники имеют розовый оттенок, переходящий со временем в рыжеватый, и часто имеют горьковатый привкус, впрочем, не очень неприятный, происходящий, по-видимому, от раздробленных и попавших в сусло зерен.
Ввиду недостатка в этих ягодах дубильных веществ, при приготовлении более прочных вин необходимо сдабривать сусло дубильной кислотой или смешивать с соками, более богатыми дубильными веществами.
Из особенностей приготовления вина из земляники отметим лишь, что здесь особенно тщательно нужно удалять все гнилые ягоды, так как земляничное вино, как никакое другое, очень легко принимает неприятный запах и гнилостный вкус от них.
В таблице 12 указаны рецепты изготовления вина:
1) из садовой земляники среднего качества (кислоты 0,8 %; сахара 7,8 %) и
2) из лесной земляники (кислоты 1,23 % сахара 4,3 %).
ТАБЛИЦА 12. ДЛЯ СОСТАВЛЕНИЯ 100 ЛИТРОВ СУСЛА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 80 ЛИТРОВ (120 бут.) ВИНА ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ
НУЖНО СОКА, САХАРА И ДРУГИХ МАТЕРИАЛОВ |
ДЛЯ СТОЛОВЫХ ВИН |
|
ДЛЯ СЛАДКИХ ВИН |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
1. ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ САДОВОЙ
(КИСЛОТН. 0,8%; САХАРИСТ. 7,8%) |
Сока (литров) |
87,3 |
94,0 |
82,0 |
80,0 |
69,0 |
Воды (литров) |
8,38 |
0 |
0 |
0 |
0 |
Сахара (кг) |
7,19 |
14,4 |
28,6 |
33,26 |
50,62 |
Кислоты виннокаменной (г) |
0 |
0 |
344 |
160 |
698 |
Кислоты дубильной (г) |
0 |
72 |
200 |
200 |
300 |
Нужно ягод (кг) |
135 |
140 |
126 |
123 |
106 |
2. ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ ЛЕСНОЙ
(КИСЛОТН. 1,23%; САХАРИСТ. 4,3%) |
Сока (литров) |
56,8 |
65,0 |
81,0 |
78,0 |
62,0 |
Воды (литров) |
36,26 |
23,78 |
0 |
0 |
0 |
Сахара (кг) |
11,56 |
18,70 |
31,52 |
36,15 |
63,ЗЗ |
Кислоты виннокаменной (г) |
0 |
0 |
4 |
0 |
438 |
Кислоты дубильной (г) |
0 |
0 |
200 |
141 |
306 |
Нужно ягод (кг) |
95 |
107 |
135 |
130 |
103 |
Примечание к таблице 12.
Легкого столового — 1; крепкого столового — 2; для крепкого вина — 3; десертного — 4; ликерного — 5. Смотрите также:
|
