Рецепты вин - Из брусники

Брусника дает вино розово-красного цвета, весьма терпкого вкуса и еще медленнее, чем черничное вино, выбраживает, вследствие малого содержания в брусничном соке белковых (азотистых) веществ и присутствия некоторого количества бензойной кислоты, препятствующей брожению. Поэтому при приготовлении брусничного вина непременно нужно добавлять в сусло нашатыря (0,4 грамма на 1 литр сусла) и вести брожение на дрожжах чистой культуры, более стойких и жизненных, чем дикие дрожжи.

Брусничное вино весьма прочно и очень редко заболевает. Из брусники лучшими получаются вина крепкие и сладкие и похуже вина столовые.

Брусничный сок содержит кислоты от 1,8 % до 8,4 %, в среднем 1,85 % (в том числе 0,35 % дубильной кислоты) и сахара (7,3—11,8) %, в среднем 9,0 %. Брусника часто прибавляется к другим фруктам для улучшения их кислотности. Такова, напримеp, смесь брусники и груш.

В таблице 28 указаны рецепты для изготовления брусничных вин различного качества.

ТАБЛИЦА 28. ДЛЯ СОСТАВЛЕНИЯ 100 ЛИТРОВ СУСЛА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 80 ЛИТРОВ (120 бут.) ВИНА ИЗ БРУСНИКИ

НУЖНО ЯГОД, СОКА, САХАРА И ДРУГИХ МАТЕРИАЛОВ	ДЛЯ СТОЛОВЫХ ВИН			ДЛЯ СЛАДКИХ ВИН
1	2	3	4	5
ИЗ БРУСНИКИ (КИСЛОТН. 1,85 %; САХАРИСТ. 9,0 %)
Сока (литров)	43,2	48,8	64,2	64,2	63,16
Воды (литров)	47,74	39,73	17,07	12,57	0
Сахара (кг)	15,11	19,11	31,22	38,72	60,32
Кислоты виннокаменной (г)	0	0	0	0	220
Кислоты дубильной (г)	0	0	0	0	110
Нашатыря (г)	40	40	30	30	30
Нужно ягод (кг)	86,5	97,5	128,5	128,5	126,5

Примечание к таблице 28.
Легкого столового — 1; крепкого столового — 2; для крепкого вина — 3; десертного — 4; ликерного — 5.

Смотрите также: